Atte Pekkola: Maiale Ubriaco - Juopunutta porsasta kyypparin tapaan



Jo muinaiset roomalaiset tiesivät, että kun olisi aikaa tehdä kunnolla ruokaa, mutta sattuu laiskottamaan tai ulkona on niin nätti keli, ettei viitsisi koko päivää keittiössä hääräillä. Silloin lyödään köntti lihaa pataan ja annetaan hautua rauhassa ja pitkään.

Viinissä pitkään hautunut possunpala epäilemättä yksi välimerellisen keittiön varhaisimpia klassikoita. Viini imeytyy lihaan tehden siitä sävyltään tummempaa ja maultaan täyteläisempää. Yksinkertainen; vain pari elementtiä ja alkutohinan jälkeen valmistuu kuin itsestään. Helppoa kuin Aapisen tavaaminen. Ja tämän teoksen ABC ovat:

A. Liha, tähän ruokalajiin voi käyttää paistia, kylkeä tai niskaa. Tässä nimenomaisessa reseptissä on käytetty niskaa, jolloin lopputuloksena on syntisen tuhti ja rasvainen liha, joka on omiaan nyhdettäväksi. Vähärasvaisempi ja kiinteämpi paisti menisi kivasti ohuina siivuina vaikka uusien perunoitten kanssa.

B. Viinakset, eli millaista viinaa käytetään tuomaan aromia ja millaisessa viinissä possu haudutetaan. Rypälepohjainen viina sopii parhaiten eli hyvä brandy, grappa tai vaikka pisco hoitaa homman, ei mitään liiaksi maustettuja. Kyypparin tapaan tehtynä ainoa oikea vaihtoehto on Jaloviina; yhden tähden tietenkin.


Viiniksi tarvitaan jotain kuivaa ja riittävän rotevaa punaviiniä, jolloin maku säilyy ja imeytyy kunnolla lihaan. Australialaiset shirazit ovat tässä omiaa sekä sopivat hyvin aterialla nautittavaksi. Ruokaan käytettävän viinin kannattaa olla samalla laatutasolla kuin juotavaksi olevan, erityisesti silloin kun viini näyttelee tähtiroolia annoksessa. Eli osta pari pulloa hyvää shirazia.

C. Paistoastia. Paksupohjainen, jämäkkä sekä sopivan kokoinen johon lihapala sopii nätisti sisään. Ei liian ahdas eikä liian laaja. Tiivis kansi (tätä voi avittaa parilla kerroksella foliota astian ja kannen välissä).

Mitä tarvitaan:


- n. 1kg Mallaspossun niskaa

- 1 rkl kasvisöljyä

- 25 g voita, niin kutsuttu "nokare"

- 3-5 kiinteää omenaa (esim. Pink Lady)

- jauhoja, kevyesti lautaselle ripoteltuna

- Jaloviinaa, virallisesti 2rkl mutta oman maun mukaan maltillisesti

- 3,5-5 dl kuivaa punaviiniä, riippuen astian koosta

- 2 kpl laakerin lehtiä

- Suolaa

- Mustapippuria myllystä rouhittuna

Riittää 4-6 syöjälle, valmistusaika 3-3,5 h

1. Kaikki kiva alkaa sitomisleikeistä. Samalla kun paistoastia lämpenee, sido liha tiukaksi paketiksi paistonarulla sekä lohko omenat koosta riippuen 4-6 osaan ja poista kodat. Lisää öljy kuumalle astialle ja anna lämmitä hetki ennen voin lisäämistä. Taputtele liha jauhoissa jolloin jauhokerroksesta tulee kauttaaltaan tasainen. Kun voi ei enää vaahtoa ja pärski, nosta liha astiaan ja ruskista joka kantilta.

2. Kun liha on ruskistettu, kaada mukaan jaloviina. Kiehauta pari sekuntia ja lisää joukkoon omenat, suola, mustapippuri sekä viini. Suolaa alkuun reilu hyppysellinen, sitä voi myöhemmässä vaiheessa lisätä jos on tarpeen, pippuria pari reilua rouhaisua. Viiniä tulee olla sen verran että liha peittyy lähes täysin. Anna hetken aikaa porista täydellä teholla ja käännä liha pariin otteeseen. Säädä liesi pienemmälle niin että kiehuminen jatkuu hiljalleen, laita kansi päälle. Hautumisaika on noin kolmisen tuntia, lihaa kannattaa käydä siinä välissä kääntämässä muutaman kerran. Samalla voi tarkistaa tarvitaanko lisää suolaa tai nestettä.

3. 2,5h jälkeen nosta kansi pois ja tarkista kypsyys, lihan pitäisi tuntua murealta. Jos astian pohjalla on vielä paljon nestettä, niin nosta lämpöä ja kiehauta ylimääräiset pois, jäljelle jää tumma ja tiukka kastike. Nosta liha leikkuutasolle, poista naru. Kypsä niska hajoaa herkästi joten voit joko leikata sen ronskisti sopiviksi paloiksi tai repiä haarukalla nyhteeksi tarjoiluastialle.


Kaada paistoastian loppusisältö tiheän siivilän läpi lihan päälle kastikkeeksi. Purista keittokauhan tai paistolastan avulla omenalohkot soseeksi siivilää vasten että saat viimeisetkin herkulliset tipat käyttöön.


Tarjoile esimerkiksi pannulla paistettujen kauden kasvisten kanssa. Ja pidä huoli että käytössä on myös tuoretta leipää jolla pyyhkiä viimeisetkin rippeet lautaselta talteen. Jos tähteitä jää, niin ne voi seuraavana päivänä laittaa vaikka burgerin väliin.



Hyvänä kyypparina annan oman olut- ja viinisuositukseni juopuneelle porsaalle.


Rasvaiselle possulle paras olutkaveri on hedelmäinen, aromihumaloitu IPA josta löytyy pientä katkeron puraisua. Se tekee nautinnosta kepeämmän ja raikkaamman, eivätkä oluen omat maut jää lihan jalkoihin. Hyllystä kannattaa napata esimerkiksi Olarin Panimon Hepialus Humuli DDH Pale Ale.

Viinissä sama virsi, liian kevyt jää jalkoihin ja taas liian tuhti tekee kokonaisuudesta raskaan. Shiraz käy oikein hyvin, esimerkiksi australialainen Forest Hill Vineyard Shiraz 2016 sopii kuin omena possun suuhun. Valkoviiniä ei pidä myöskään jättää huomiotta, oikein hapokas ja hedelmäinen riesling tai sauvignon blanc toimii samassa hengessä kuin IPA:kin, keventää ja raikastaa. Kokeile vaikka uusiseelantilaista Elephant Hill Element Series Sea 2016.

Ylläoleva resepti on sovellettu Marcella Hazanin The Essentials of Classic Italian Cooking -teoksesta löytyvästä. Suosittelen ehdottomasti hankkimaan kyseisen opuksen omaksi.

Seuraaviin porsasteluihin!

Atte P.

KYSY LISÄTIETOA TAI PYYDÄ TARJOUS:

Kaartilan mallaspossu

Juva

+358 50 566 2887

info@mallaspossu.fi

possu.png